Le titulaire du Bac Pro boucher charcutier traiteur est un professionnel polyvalent  : il est capable de préparer la viande pour la vente, la transformer et la conserver. Il possède des savoir-faire en cuisine et peut élaborer des produits traiteurs dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaires. Il a également acquis des compétences dans la gestion des stocks, de la commande de marchandises et dans l’animation d’une équipe.

Les débouchés

A l’issue de la formation, le titulaire du Bac Pro boucher charcutier traiteur peut intégrer plusieurs types de secteurs d’activité :

  • Boucherie artisanale
  • Industrie agroalimentaire
  • Moyenne ou grande surface
  • Restauration hors foyer
  • Grossiste
  • Traiteur
  • Artisan commerçant indépendant

Le diplômé peut également poursuivre ses études en préparant :

  • Une Mention Complémentaire traiteur
  • Un BP boucher ou BP charcutier traiteur

Les épreuves

Les épreuves générales

  • Langue vivante
  • Français
  • Histoire géographie
  • Épreuve d’arts appliqués et cultures artistiques
  • Éducation physique et sportive

Épreuve facultative : langue vivante

Les épreuves professionnelles

  • Épreuve scientifique
    • Génie industriel
    • Mathématiques
    • Sciences physiques et chimiques
  • Technologie des bio-industries
  • Épreuve pratique prenant en compte la formation en milieu professionnel
    • Soutenance de projet professionnel
    • Conduite d’une fabrication
    • Contrôle et connaissance des produits
    • Economie-gestion
    • Prévention-santé-environnement

Exemple de sujet au BAC PRO Boucher Charcutier Traiteur

Extrait d’une épreuve pratique prenant en compte la formation en milieu professionnel

  • Gros bovin : à partir d’une raquette (épaule) de bœuf sans jarret
    • Désosser et séparer l’épaule
    • Éplucher la macreuse à bifteck
    • Éplucher le dessus de palette
    • Parer le paleron
    • Ficeler (ficelles arrêtées) un rôti de bœuf dans la boule de macreuse
    • Couper des morceaux dans le paleron en vue de la préparation d’une estouffade de bœuf (1 kg)
    • Présenter harmonieusement le rôti et le morceau de bœuf dans un plat
  • Agneau : à partir d’un gigot d’agneau entier
    • Désosser le coxal et le sacrum, faire le manche
    • Parer le gigot entier
    • Séparer et ficeler la selle
    • Présenter harmonieusement le gigot raccourci et la selle d’agneau dans un plat
  • Porc : à partir d’une longe de porc
    • Séparer les morceaux de détail de la longe
    • Désosser et ficeler (ficelles arrêtées) le filet
    • Parer l’ensemble des morceaux de détail pour la vente
    • Couper 4 côtes de porc régulières dans le carré côte première
    • Présenter harmonieusement le rôti et les côtes de porc dans un plat

Les écoles

Pour assurer la réussite aux examens d’obtention du Bac Pro boucher charcutier traiteur, il est important de bien le préparer. Plusieurs établissements sont compétents dans ce domaine, entre autres :

  • Le CFA de la CCI de Brest – IFAC
  • Le CFA interprofessionnel de l’Aube à Pont-Sainte-Marie
  • L’institut régional de la formation des métiers de l’artisanat – IRFMA du Gard à Nîmes
  • L’institut régional de la formation des métiers de l’artisanat – IRFMA Henri Martin de l’Aude qui se trouve à Corbières

Programme de la formation

Le Bac pro Boucher Charcutier Traiteur se prépare en trois ans après la classe de troisième. Les élèves titulaires de certains CAP ou BEP du même secteur peuvent le préparer en 2 ans sous certaines conditions. La formation comprend 16 à 18 semaines de stages en entreprise.

L’enseignement général

  • Arts appliqués et cultures artistiques
  • Éducation physique et sportive
  • Français
  • Histoire-géographie et éducation civique
  • Langue vivante 1 et 2
  • Mathématiques
  • Sciences physiques

L’enseignement professionnel

  • Le secteur d’activité : vocabulaire et produits de la boucherie et de la charcuterie, acteurs de la filière, organismes, qualité, normes et labels
  • La production : techniques de préparation et mise en vente des produits, transformations des viandes, fabrication de charcuteries, techniques culinaires et préparations de base, élaboration de produits traiteur, réalisation de buffet
  • Les sciences appliquées : propriétés physico-chimiques et nutritionnelles des aliments, nutrition, règles d’hygiène et de sécurité alimentaires à respecter, contrôle de la qualité
  • L’économie, droit et gestion : recherche d’un emploi, création d’une entreprise, technique de vente, organisation du travail et gestion du personnel.