Le CAP Glacier fabricant est un diplôme officiel de niveau V. Son titulaire est chargé de la fabrication, de l’organisation et de la qualité de sa production. Son rôle consiste à élaborer et à commercialiser une multitude de produits : glaces, entremets glacées et sorbets. Dans l’exercice de son métier, le diplômé respecte les normes d’hygiène et de sécurité alimentaires. Il fait également preuve d’habilité pour manier les matériels spécifiques (maturateur, homogénéisateur, etc.). Sa connaissance sur les propriétés des ingrédients assure la réussite de toutes ses recettes.

Les débouchés

Les qualifications du titulaire du CAP Glacier fabricant lui permettent d’intégrer une entreprise artisanale utilisant des techniques avancées. Il peut exercer le métier de :

  • Commerçant en alimentation
  • Glacier
  • Opérateur de fabrication de produits alimentaires

Il peut également envisager de poursuivre ses études en préparant un BTM Pâtissier confiseur glacier traiteur ou un BTM Glacier fabricant. Ces deux diplômes aboutissent à un poste plus importante comme chef d’atelier de fabrication. Avec de l’expérience, le professionnel pourra devenir chef d’entreprise, et travailler pour son propre compte.

Les épreuves

Les épreuves professionnelles

  • EP1 : Épreuve de technologie professionnelle, sciences appliquées et gestion appliquée
  • EP2 : production et valorisation des desserts glacés, Prévention Santé Environnement

Les épreuves générales

  • EG1 : Français et Histoire – Géographie et Éducation civique
  • EG2 : Mathématiques – Sciences physiques et chimiques
  • EG3 : Éducation physique et sportive
  • EF1 : Épreuve facultative de langue vivante.

Exemple de sujet au CAP Glacier fabricant

Extrait d’une épreuve EP2 Production et valorisation des desserts glacés 

Commande :

1 vacherin de 6 personnes composé de : crème glacée vanille, sorbet griotte, meringue, écriture au cornet sur plaquette en chocolat « Vanille/Griotte ».

On vous demande de :

  • Confectionner une crème glacée vanille pour 2 kg de mix
  • Confectionner un sorbet « plein fruit » griotte pour 2 kg de mix
  • Monter, mouler, démouler et décorer le vacherin (meringue fournie par le centre d’examen)
  • Réaliser la plaquette en chocolat pour l’écriture
  • Écrire au cornet

Les écoles de formation

Pour réussir le CAP Glacier fabricant, il convient de bien le préparer. Plus d’une dizaine d’établissements proposent une formation adéquate pour aider le candidat à obtenir son CAP Glacier fabricant. Le CFA d’Eschau, le CIFA Jean Lameloise et l’École nationale de l’industrie laitière agroalimentaire – Lycée de l’alimentation font partie des écoles recommandées.

Programme de la formation

Le CAP Glacier fabricant se prépare en deux 2 ans. La formation est ouverte aux jeunes âgés entre 16 et 25 ans de niveau de 3ème du collège. Un contrat d’apprentissage est également requis dans la plupart des écoles.

Enseignement général

  • Français
  • Langues
  • Histoire-géographie
  • Éducation civique, juridique et sociale
  • Mathématiques – sciences
  • Vie sociale et professionnelle
  • Éducation physique et sportive

Enseignement professionnel

  • Les travaux pratiques et professionnels
  • Les technologies de fabrication
  • Les fonctions et les influences des différents composants
  • Les différentes étapes de fabrication
  • La table analytique
  • La formulation
  • Les calculs et l’équilibre d’un mix
  • Les cours et travaux pratiques
  • L’autoformation accompagnée sur plateforme avec un support de cours
  • Les Sciences appliquées
  • Les bonnes pratiques d’hygiène en fabrication
  • L’introduction à la microbiologie alimentaire
  • L’introduction à la biochimie alimentaire
  • La connaissance des ingrédients
  • Le conseil de vente
  • L’initiation à la gestion

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