Chef de partie

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Le chef de partie appartient à l’univers très hiérarchisé de la cuisine d’un restaurant. Au sein du groupe de cuisiniers, il est spécialiste dans une discipline donnée. On trouve des sauciers, des rôtisseurs, des poissonniers, des pâtissiers… Tous très adroits, ils visent l’excellence dans leur domaine. Grâce aux témoignages de Benoit, Hélène et Karine, découvrez comment devenir chef de partie (études, salaires, qualités requises…) ainsi que des conseils pour vous lancer dans ce métier. 

En quoi consiste le métier de chef de partie ?

Benoit : Je suis entremétier et ma mission est de préparer et de cuir les légumes, les pâtes, le riz, les purées, les soupes et potages, les œufs, les soufflés, et les sauces blanches. J’assure leur préparation en respectant les règles d’hygiène en vigueur et en soignant particulièrement leur présentation.

Hélène : Je suis poissonnier dans un grand hôtel parisien et je suis en charge de la préparation et de cuisson des poissons, des crustacés et mollusques. Je maîtrise toutes les méthodes de préparation ainsi que toutes les méthodes de cuisson (vapeur, au court-bouillon, grillée, poêlée, pochée, en beignets …).

Karine : Je suis saucier et ma fonction consiste à réaliser des sauces et des plats en sauce. Je veille également à l’approvisionnement et à la qualité des matières premières et des denrées dont j’ai besoin. De plus, je supervise et oriente les commis dans la réalisation de leurs tâches.

Qu’est-ce que vous aimez le plus dans votre métier ?

Benoit : Ce que j’apprécie le plus dans ce métier c’est le travail en équipe. Sachant que je suis spécialisé dans la préparation des féculents et légumes, je travaille énormément avec le saucier, le poissonnier et le rôtisseur.

Hélène : Mes principales motivations dans ce métier sont les responsabilités qui me sont confiées car je dois assurer le choix des poissons et leurs cuissons qui doivent être irréprochables afin de satisfaire nos clients au maximum.

Karine : Ce que j’aime dans mon métier c’est que je dois sans cesse me surpasser et j’adore former les commis et leur faire part de mon savoir-faire.

Qu’est-ce que vous aimez le moins dans votre métier ?

Benoit : Ce que j’apprécie le moins dans ce métier ce sont les horaires décalés et de travailler les weekends et jours fériés.

Hélène : Ce qui est dommage dans notre métier c’est que nous travaillons caché. J’aimerais montrer aux clients comment je travaille et voir leurs réactions lorsqu’ils mangent les poissons que je prépare.

Karine : Le manque de reconnaissance de la part des gens qui ne connaisse pas notre métier qui, à mon sens, n’est pas assez valorisé.

Quelles sont les qualités requises pour exercer ce métier ?

Benoit : Il est avant tout nécessaire d’être un excellent cuisinier et de développer un intérêt et un talent particulier pour un des domaines du chef de partie.

Hélène : Pour être chef de partie, il faut avoir une bonne condition physique et savoir gérer le stress lié aux « rush » tout en restant réactif et efficace.

Karine : Pour moi, il faut un bon sens du management et être pédagogue pour pouvoir transmettre ses connaissances.

Quelle est la formation pour devenir chef de partie ?

Plusieurs formations sont possibles pour devenir chef de partie qui sont les suivantes :

  • CAP cuisine, BEP hôtellerie-restauration
  • Bac professionnel restauration ou un bac technologique hôtellerie
  • BTS hôtellerie-restauration option B, art culinaire, art de la table et du service

Y a-t-il un concours pour exercer ce métier ?

Non

Existe-t-il des écoles spécialisées dans ce domaine ?

Non

Quel est le salaire d’un(e) chef de partie ?

Le salaire brut mensuel d’un(e) débutant(e) va de 1400€ à 2300€.

Quels conseils donneriez-vous aux personnes qui souhaitent exercer ce métier ?

Benoit : Ce que je conseille avant toute chose, c’est d’être le plus rigoureux et le plus précis possible pour pouvoir réaliser de bons plats.

Hélène : Pour devenir chef de partie, il faut accepter de recevoir des ordres de la part du chef de cuisine et faire preuve de discipline.

Karine : Soyez créatif et force de proposition pour pouvoir évoluer. Egalement, portez toute votre attention sur l’hygiène.

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